Sino all'avvento delle rivoluzione industriale l'allevamento dei bovini era finalizzato prevalentemente alla produzione di forza lavoro; il loro impiego come alimento apportatore di proteine costituiva un elemento marginale, limitato a ristretti ambiti sociali; il più delle volte la macellazione costituiva il momento conclusivo della vita dei capi di bestiame non più in grado (per vecchiaia o malattie) di svolgere la funzione ergonomica.

Non trascurabile l'utilizzo delle pelli per le varie attività conciarie (per la fabbricazione di scarpe, borse, capi di abbigliamento).

Forme di semiaddomesticamento dell'Uro, il progenitore selvatico dei bovini domestici, hanno probabilmente avuto luogo ancor prima dello sviluppo delle attività agricole; il completamento del processo, con la creazione delle razze bovine da lavoro hanno in seguito fornito un contributo essenziale alla Rivoluzione (o transizione che dir si voglia) Neolitica. Anche nella Taranto greca rivestivano i buoi rivestivano un ruolo di rilievo, essendo ampiamente utilizzati all'interno delle aziende agricole sparse nella chora coloniale. I bovini rivestivano tuttavia anche un peculiare ruolo rituale, essendo oggetto di una specifica festa sacrificale in onore della dea Era.

Le prime notizie documentarie riguardanti l'allevamento dei bovini nel Tarantino rimontano solo a partire dal Medioevo, età in cui i buoi si impongono come i principali (e perciò preziosi) animali addetti alle lavorazioni dei terreni su larga scala nonché ed al tiro pesante. Dato il loro elevato costo il loro possesso rimaneva per lo più appannaggio di poche ristrette categorie sociali (i feudatari in particolare), il che contribuì a rafforzò la dipendenza delle popolazioni contadine, incapace di assicurarsi una indipendente fonte di forza-lavoro.

In base alla quantità di terra che poteva essere arata da una coppia di buoi (il parecchio) essi erano utilizzati anche come unità di misura di superficie.

Un'antica consuetudine consentiva inoltre di commisurare con il loro numero all'interno di una singola azienda la quantità di terreno demaniale che poteva essere tenuto perennemente chiuso (la difesa)

Mangiatoie all'aperto per bovini, da Masseria Grottafornara (Taranto). (In basso) Scenografico recinto (curte) per buoi nello jazzo di Masseria Capocanale (Statte)

Più dettagliate sono le notizie a partire dall' Età Moderna, durante la quale i bovini venivano allevati in aziende specializzate, note come masserie di vacche. Con tale termine non si indicava necessariamente (come in genere viene concepita l'idea di masseria) il complesso di bestiame, attrezzature ed edifici, ma anche, semplicemente, la sola intera mandria. Lo sviluppo di tale attività corre in parallelo con la privatizzazione delle terre pubbliche, attuata mediante l'erezione di difese da parte delle élite emergenti, dai feudatari in primo luogo. Date le elevate esigenze nutrizionali e le caratteristiche ecologiche del territorio, questa tipologia aziendale prevedeva lo spostamento stagionale (dall'inizio di maggio sino alla fine di settembre) del bestiame verso i pascoli perenni della parte occidentale della provincia, in gran parte soggetta ad impaludamento, o verso la Montagna (cioè l'Abruzzo, l'Alta Murgia o la Basilicata), seguendo i percorsi della transumanza.

Ampiamente praticata sino all' inizio del '700, la masseria di vacche perse interesse nelle strategie gestionali dei signori tarantini, per cui la maggior parte delle loro aziende furono dismesse per fare spazio alla olivicoltura, che andava diffondendosi sostituendosi alle aree in precedenza occupate dalla macchia mediterranea. In tal modo l'allevamento specializzato dei bovini rimase localizzato al Tarantino occidentale e, soprattutto, sulla Murgia, divevevdno appannaggio dei signori di Martinesi, di Laterza e di Castellaneta.

All'interno della tradizionale masseria cerealicolo-pastorale la presenza di bovini raramente aveva funzione riproduttiva, essendo per lo più limitata ai capi addetti alle lavorazioni.

Una svolta epocale ha avuto luogo, a partire dalla fine dell'800, a seguito della progressiva meccanizzazione dell'agricoltura, con il conseguente ridimensionamento dell'impiego dei buoi nei lavori agricoli. Nella seconda metà del '900 sono inoltre stati introdotti nuovi ed innovativi sistemi di stabulazione d'ispirazione industriale, unitamente a razze bovine a maggiore produttività di carne e di latte, che hanno in breve soppiantato la razza bovina autoctona, la podolica. Tale impostazione aziendale ha inserito sì il mondo zootecnico locale nei circuiti globali, ma esposto altresì a tensioni competitive che lo ha visto in perenne sofferenza.
L'allevamento su scala industriale non è mai del resto riuscito a soppiantare completamente i sistemi di conduzione tradizionali, che restavano ( e restano) prevalenti nelle aree murgiane. Non è quindi un caso che, sulla scia della rivalutazione delle produzioni tipiche regionali e locali, proprio qui si stia sperimentando, negli ultimi anni, la reintroduzione della razza podolica, con le sue pregiate produzioni di latticini e carne.

Due immagini di altri tempi: a sinistra bovini podolici, tornati dopo lunga assenza nei pascoli della Murgia; a destra la Bufaloria del Duca di Martina

Ricordiamo, infine, l'allevamento dei bufali nel Tarantino, ampiamente praticato fino al '700 inoltrato, soprattutto nel Tarantino occidentale, nel territorio di Palagiano in particolare, grazie all'abbondanza di aree paludose. In questo, come in altri casi si trattava di attività appannaggio dei feudatari di Martina, di Massafra e di Castellaneta. Più sparute invece le presenze nei territori intorno alla città.

I cavalli

Il frequente rinvenimento di ossa di equini all'interno dei villaggi pre- e protostorici del Tarantino lascia intendere che essi avessero un qualche, seppur non ancora compiutamente chiarito, ruolo all'interno di quelle economie e società. Le perplessità risentono soprattutto delle diverse interpretazioni che sono state date alla traumatica transizione dal Neolitico all'Età dei metalli (III millennio a. C.).

L'idea oggigiorno più accreditata prevede che nel corso del Neolitico gli equini (addomesticati o meno) costituivano soprattutto una fonte alimentare, mentre l'adozione del cavallo per la monta e come animale da tiro, associato all'utilizzo del carro a quattro ruote, sarebbe piuttosto da porre in relazione alla intrusione di popolazioni provenienti dall'Est europeo (forse dalle steppe della Russia meridionale secondo il modello dell'archeologa Gimbutas)nel corso dell'Età del Rame, responsabili della scomparsa delle società neolitiche.
Si trattava di popolazioni nomadi e gerarchicamente stratificate al loro interno; erano soprattutto allevatori e manifestavano spiccata aggressività. In tale interpretazione il parallelismo culturale fra cavalli e attitudine guerriera, che costituisce uno dei leit motiv della storia dell'Occidente (e non solo) avrebbe radici molto profonde nella identità europea.

In Età Arcaica pare che la condizione di allevatore di cavalli in seno agli affermati nuclei gentilizi tarantini, proprio con l'esercizio della cavalleria militare ed occupavano ambedue, in una organizzazione sociale connotata in senso aristocratico, una posizione sociale apicale. Solo la crisi del V secolo con la successiva transione democratica, avrebbe ridimensionato il ruolo egemonico della cavalleria, forse in analogia con la rivoluzione oplitica che la madrepatria greca aveva già da tempo avviato.
In età ellenistica i cavalieri tarantini avevano inoltre sviluppato un armamentario ed una tecnica nel cavalcare (tarantinizein) peculiari e molto celebrati, al punto da essere ricercati come mercenari.
Rinomati allevatori di cavalli erano i Messapi e cavalli, oltre che schiavi, costituivano il principale bottino delle periodiche razzie compiute dai Tarantini nei territori messapici. Lo stesso Annibale effettuò, nel corso della sua campagna contro Roma, una incursione in Messapia proprio allo scopo di approvvigionarsi di cavalli

La masseria della Scorcola (Crispiano, a sinistra) riporta un toponimo di origine longobarda che indicava la presenza di un insediamento fortificato di confine; essa sorge sul luogo una volta occupato dall'antico casale di Capitignano; dopo l'abbandono di questo (alla fine del Medioevo)il relativo territorio fu destinato all'allevamento, divenendo dapprima una cavallerizza. Successivamente venne smembrato per dare origine alle tre masserie di Scorcola, Ingegna e Aucchiaro. La masseria Piccoli (Crispiano, a destra)fu invece sede di una cavallarizza in Età Moderna, quando si trattava di attività liberalizzata, pressochè esclusiva dei signori martinesi.

Nel Medioevo il cavallo vide ulteriormente crescere la sua duplice importanza, sia economica che sociale. A lui, ed al suo impiego come macchina bellica, faceva infatti riferimento tutta la cultura cavalleresca e l'istituzione feudale, l'essenza quindi dell'ideologia nobiliare, perpetuatasi anche per gran parte dell'Età Moderna e conservata in titoli onorifici tutt'ora in voga. nobiliare.

Conseguenza di questo rilievo furono le forti limitazioni imposte dallo Stato, fortemente connotato in senso centralistico, in età sveva e primo-angioina all'allevamento del cavallo, attività che fu condotta in regime di quasi monopolio pubblico. Essa aveva luogo all'interno di aziende zootecniche specializzate (note come aratie o marescallie) sottoposte ad un rigido controllo burocratico. Due di queste strutture esistevano (e sono attestate sino ad età aragonese) anche nel Tarantino, una nei pressi di Laterza, ove erano allevati gli stalloni, l'altra nel territorio di Massafra, nel quale venivano allevate invece le fattrici.
In età aragonese tali aziende specializzate presero il nome di cavallerizze, fra cui famosa era quella di Alberobello (all'epoca territorio di Monopoli).

L'allevamento dei cavalli richiedeva notevoli cure ed imponeva severe limitazioni di uso sulle attività dell'incolto da parte delle popolazioni locali: per tal motivo l'università di Massafra fu esentata, negli anni successivi alla presa di Otranto da parte dei Turchi, dal partecipare alle spese per il rafforzamento delle difese costiere (fine del Quattrocento).

Bell'esemplare di cavallo murgese nei pascoli di Masseria Tutttulmo (Crispiano)

L'allevamento equino venne in seguito liberalizzato, ed il termine di cavallerizza fu in Età Moderna genericamente impiegato per indicare le strutture ad esso destinate in seno alla struttura ed all'organizzazione delle masserie cerealicolo-pastorali. Nei territori prossimi alla città l'unica notizia relativa ad una cavallerizza riguarda il territorio dell'antico casale di Capitignano (coincidente con quello delle masserie Scorcola, Ingegna e Auchiaro), attualmente in territorio di Crispiano, dismessa peraltro verso la fine del Cinquecento. Al contrario, nel Tarantino occidentale, nelle le aree pedemurgiane e murgiane propriamente dette invece, l'allevamento equino ha continuato ad essere praticato, grazie soprattutto alla comunità martinese ed ai feudatari, ed ha condotto alla selezione di una delle più antiche razze equine italiane, il cavallo murgese.

Come per l'allevamento bovino la specializzazione territoriale fu conseguenza dello sviluppo dell'agricoltura mercantile nelle aree più immediatamente periurbane con le conseguenti trasformazioni del contesto ecologico (come l'espansione dell'oliveto e dei seminativi a danno dell'incolto) che riducevano progressivamente la disponibilità di pascolo. E' da tener presente, in ogni caso, che il grosso limite allo sviluppo dell'allevamento del cavallo era rappresentato proprio dalle sue elevate esigenze alimentari, con particolare riferimento all' acqua, all'orzo, al foraggio ed all'erba. Notevole era ad esempio il già citato disagio disagio apportato alle comunità locali dalla presenza di una cavallerizza, con riferimento soprattutto alle limitazioni imposte all'esercizio degli usi civici. Per tal motivo il prezzo di un cavallo era considerevolmente superiore a quello di un bue. Sempre per i medesimi motivi l'allevamento specializzato del cavallo doveva aver luogo con il sistema della transumanza, per cui i cavalli venivano spostati fra maggio e ottobre sui pascoli montani.

Il cavallo (in genere si trattava di una giumenta) era sempre presente fra le dotazioni (capitanie) delle masserie e costituiva il mezzo di locomozione del massaro per sovrintendere ai lavori agricoli dell'azienda; parallelo era l'utilizzo come forza motrice per il trasporto di carichi (leggeri, con il traino) o per azionare particolari macchine, come le ingegne (norie) e i mulini. Per tali usi erano, tuttavia, molto più spesso utilizzati i muli, alla cui produzione l'allevamento equino era di frequente finalizzato.

Sul versante padronale il cavallo era naturalmente il più importante mezzo di trasporto delle persone, a sella che su calesse che su carrozza. Il possesso di una carrozza a quattro cavalli era uno degli status symbol più apprezzati nella Taranto settecentesca. Sporadico pare invece l'utilizzo del cavallo per l'aratura, attività per la quale era preferito il bue, almeno all'interno delle masserie..

Asini e muli

Il contributo fornito dall'asino nella economia domestica quotidiana era enorme, onde non fa specie il frequente rinvenimento di mangiatoie ad esso destinate anche all'interno delle case-grotte degli insediamenti rupestri, come quello di Cigliano (Crispiano,in alto). Seguono mangiatoie dei muli addetti al frantoio (trappeto)della masseria della Felice (Statte). In basso una coppia di asini di Martina Franca (da Masseria san Paolo) ed un mulo (da Masseria Gorgofreddo).

L'asino era la tipica bestia da mano, adatta cioè al trasporto leggero, motivo per cui era un utilissimo coadiutore per il lavoro contadino, in specie nei quotidiani spostamenti fra campagna e abitazione urbana. Nella Taranto greca esso rivestiva, inoltre, un importante ed inconsueto ruolo rituale: nel corso di una importante cerimonia pubblica, denominata Festa dei Venti,veniva infatti sacrificato un asino, allevato appositamente in libertà.

L'apporto dell'asino come animale da lavoro era massima per i giardinieri, cioè coloro che coltivavano orti e giardini: insieme solevano fare, infatti, la spola quotidiana fra la dimora ed il podere alle Paludi o ai Caggiuni, con l'andirivieni di letame in un verso e di frutti e verdure nell'altro.
Per tale contributo nella economia domestica quotidiana non fa specie quindi il frequente rinvenimento di mangiatoie ad esso destinate anche all'interno delle case-grotte degli insediamenti rupestri. L'asino era costantemente presente fra le capitanie della masseria, ove era impiegato per il trasporto delle olive dalle piantate verso il frantoio (trappeto) o per muovere macchine come ingegne o mulini.

Lo stallone asinino veniva inoltre allevato in maniera tale da accoppiarsi con le giumente e generare i muli, potenti macchine da lavoro adoperate in moltissime congegni (mulini, trappeti e ingegne) oltre che per il trasporto di merci e di persone; in tali occupazioni essi si rivelavano sicuramente meno efficienti del cavallo, ma rispetto a questo erano più resistenti e meno esigenti dal punto di vista alimentare.
Il mulo nato dall'incrocio del cavallo murgese con l'asino martinese era particolarmente ricercato alla fiera di Gravina, il più importante centro di commercializzazione della produzione equina della Murgia, e le sue valutazioni di mercato erano spesso (e di molto, anche 3 e 4 volte) maggiori di quelle di un cavallo.

Le quotazioni del bestiame equino subirono un autentico crollo verso la metà del Novecento a causa della diffusione dei motori a scoppio ed elettrici, ma negli ultimi anni la tendenza pare essersi invertita, soprattutto per quel che riguarda il cavallo, che ha visto anche una più precisa definizione della razza murgese.

I maiali

I maiali (detti neri in quanto la razza autoctona aveva la pelle di color scuro) hanno sempre costituito gli animali da carne per eccellenza, sia nella loro componente magra (perlatro facilmente conservabile mediante salagione ed essiccazione) sia in quella grassa, quest'ultima utilizzata come principale condimento nelle aree collinari e montuose mediterranee e del centro Europa, al posto del prezioso olio di oliva.

L'allevamento del maiale non rivestì mai, per la verità, nell'economia del Tarantino la significatività che ebbe (ed ha tuttora) invece nella vicina Lucania. In questa regione l'allevamento suino ha infatti sempre rappresentato una delle più diffuse attività silvo-pastorali, condotta anche a regime familiare, come la più genuina espressione dell'economia dell'incolto, motivo per cui nell'antichità rappresentava la principale fonte di approvigionamento di carne (caro porcina) consumata in Roma.

In mancanza di dati relativi all'Età Antica, l'età d'oro dell'allevamento suino nel Tarantino si è limitato molto probabilmente al Medioevo e non andò oltre il '500 nelle aree al di sotto della Murgia. In questi anni, infatti, la progressiva diffusione delle colture relegava tale attività alle aree più interne (il terriorio occidentale, quello pedemurgiano e la Murgia propriamente detta), laddove permanevano aree pascolative relativamente intatte. Non a caso è proprio in queste aree dove si riscontrano il maggior numero di toponimi che ricordano tale attività, primo fra tutti il Porcile di Cigliano (Crispiano). Di particolare rilevanza fu (sino all'inizio del '700, nel territorio di Massafra, ove il bestiame veniva ospitato all'interno delle grotte sparse tutt'intono al centro abitato.

Essenziale nel completamento del ciclo vitale del bestiame era la presenza delle querce, che fornivano, con le ghiande che cadevano fra settembre e dicembre, l'alimento (l'esca) che consentiva ai maiali il rapido ingrassamento (la grassa), immediatamente prima della macellazione o della commercializzazione. Per il restante periodo l'azienda specializzata nell'allevamento suino, la masseria di maiali, necessitava di pascolo e di integrazione alimentare proveniente dalle attività agricole, in particolare di orzo; in alternativa venivano alimentati con la ristoccia: gli animali venivano, cioè, introdotti a pascolare nei seminativi subito dopo la mietitura. A tale scopo le aziende più grandi effettuavano vere e proprie transumanze per raggiungere i vasti campi del Tavoliere.

Nel corso del Settecento la presenza di maiali nel Tarantino era limitata per lo più alla sola stagione della grassa. Durante questo periodo, che andava in genere dall'8 settembre al 6 dicembre, i proprietari di maiali, il più delle volte martinesi o massafresi, conducevano il bestiame nelle quercete sopravvissute, come la Foresta dell'Arcivescovo di Taranto, situata nel territorio di Grottaglie, ed il feudo di Lizzano. Durante lo stazionamento dei maiali nei querceti veniva sospeso il godimento dei diritti da parte del pubblico: il feudatario esercitava, cioè, il suo diritto di parata. Era questo un distinto corpo feudale, all'origine spesso di frizioni con il pubblico. In Mottola, ad esempio, esso consistente nel diritto esclusivo del suo barone, nella fattispecie il duca di Martina, di introdurre maiali all'interno delle difese di Poltri o (alternativamente) di Sant'Antuono; la scelta dell'uno o dell'altra faceva seguito ad una accurata ricognizione della quantità di esca presente sulle querce presenti nelle rispettive terre. La formulazione originale di questa prerogativa prevedeva che la parata durasse per il periodo compreso fra la festività di San Luca Evangelista (18 ottobre) e quella di Santa Lucia (13 dicembre), ma, a seguito di successive capitolazioni intercorse fra il duca e le università di Noci e Mottola, nel caso che il 13 di dicembre si fosse trovato ancora frutto sugli alberi, il duca poteva dilatare la parata sin tanto che ve ne fosse stato, senza essere impedito. La pena prevista per chi scommettesse la parata, introducendo proprio bestiame prima del termine previsto, era di 24 ducati in caso di forestieri, oltre al carnaggio, cioè la perdita di capi di bestiame, divisi fra il governatore, l'erario ed i guardiani di campagna; per i cittadini (di Mottola) essa era invece di soli 15 carlini per ciascuna morra di animali, oltre alle spese per gli atti della Corte, ai diritti dei guardiani ed alla rifazione del danno.

L'allevamento suino era condotto anche su scala familiare, ma anche tale attività decrebbe con le progressive limitazioni all'esercizio degli usi civici e la restrizione delle aree demaniali.

A sinistra maiali al pascolo brado nei boschi della Murgia; a destra la monumentale porcilaia di San Sabino (Mottola), interamente scavata nel tufo

All'interno delle masserie si fa talvolta riferimento alla presenza di maiali, ma si tratta per lo più di animali singoli, allevati per finalità legate all'approvvigionamento familiare del proprietario.

In tutti gli statuti della bagliva, sottoscritti fra le Università ed il rispettivo barone, esistevano capitoli relativi ai danni commessi dai maiali alle coltivazioni, che erano sempre consistenti.

Dal punto di vista gestionale il sistema contrattualistico più seguito era quello di società (soccida), detto anche a guadagno (o a moneta), consisteva nell'affidamento di capi di bestiame, del quale veniva accuratamente stimato il valore (il capitale), a colui che doveva direttamente occuparsi della sua cura (alimentazione, custodia) e dello sfruttamento (trasporto, riproduzione); al termine veniva calcolato il guadagno, espresso in capi (feti e subfeti) ed in denaro, lo si compensava con il capitale iniziale ed era poi suddiviso in due parti uguali.

L'allevamento dei suini, vuoi per la prolificità tipica della specie, vuoi per la relativa brevità del ciclo vitale degli animali da macellare, era particolarmente dinamico e vedeva centri come Massafra, Mottola e Martina strettamente connessi con fiere e mercati delle regioni vicine, costituendo una sorte di interfaccia fra i centri primari di produzione del bestiame (acquistati spesso nelle principali fiere specializzate della Basilicata, come quella di Grottole e di San Severino) ed i terminali, ove si accumulavano le scorte per la grassa cittadina, nelle città e relative fiere di Taranto e Bari, in primo luogo , ma anche quelle locali, come ad esempio la fiera di San Barsonofrio a Oria e quella che si teneva in Massafra l'ottava di Pasqua (la fiera della Beata Vergine della Scala), alla quale accorrevano molti forestieri sia per devozione che per affari. Durante la movimentazione del bestiame, che avveniva, con numeri anche molto elevati, lungo strade niente affatto sicure e soggette alle angherie dei passieri, accadeva di tutto.

L'approvigionmento cittadino della carne suina (particolarmente nel periodi di Carnevale) costituiva anche un momento di attiva partecipazione sociale da parte del pubblico, che partecipava direttamente alla selezione dei capi di bestiame proposti dai grandi allevatori. Altre volte erano invece grossi uomini d'affari che si assicuravano la privativa di rifornire le beccherie della carne di maiale per le ricorrenze festive

Nelle masserie del Tarantino raramente veniva praticato l'allevamento dei maiali. Più frequente il riscontro di tale attività nelle strutture dell'interno della Murgia, con disponibilità del loro alimento cardine, le ghiande. E' il caso ad esempio di Masseria Cigliano (Crispiano), antico feudo dell'Abbazia di Santa Maria del Galeso di Taranto.

Nella Foresta (a destra, territorio di Grottaglie) l'Arcivescovo di Taranto, barone del luogo, imponeva annualmente la parata, vendeva cioè il frutto pendente delle querce (in genere ad allevatori murgiani), sospendendone (per il periodo compreso fra l'8 di settembre ed il 6 di dicembre) le fruizione pubblica